Es ist ein Leckerbissen für jeden Historiker: Auf einem Estrich ist ein Jahrhunderte altes Kochbuch entdeckt und in die Neuzeit übersetzt worden.

Bücher wie dieses gibt es wahrscheinlich in vielen Kellern und Estrichen auf der ganzen Welt. Erbstücke von Grosseltern, Eltern, gefunden von Kindern und Enkeln, wenn das Haus geräumt werden muss. Ein Kochbuch, geschrieben von der Grossmutter, von der Mutter ergänzt. Und so weiter.

Was das Buch von allen anderen unterscheidet: Es ist das älteste deutschsprachige Kochbuch der Schweiz. Dieses Buch wurde im Winter 2014/2015 auf einem Dachboden des Elternhauses von Rosmarie Furger in Zollikon gefunden, wie Autor Walter Letsch am Donnerstagabend anlässlich der Vernissage im Loësaal in Chur sagte. «Sie hat es mir ohne Auflagen geschenkt.» Allerdings erst, nachdem es zuerst in  den Karton mit dem Zeug zum Entsorgen kam. Weil ihr das Buch aber keine Ruhe liess, nahm sie es wieder heraus und schenkte es ihrem Primarschulkollegen Walter Letsch. Das Buch stammt aus dem Sitz des Bischofs in Chur und kam wahrscheinlich über ein paar Kleriker nach Zollikon.

Viel Zucker

Drei Jahre war Walter Letsch mit der Übersetzung der insgesamt 155 Blätter noch vorhandenen Blätter beschäftigt. Ursprünglich waren es 177. Zwischen den Buchdeckeln aus Pergament stecken über 500 Rezepte. Darin tönt es ungefähr so: «Willst du Vogel in Pastete machen, mach Pastete.» Oder: «Man muss grossen Hecht nehmen, dann kann man Hechtleber machen.» Mengenangaben lesen sich hingegen so: «Nimm so viel wie du brauchst.» Interessant ist, dass oft mit Zucker gekocht wurde, sogar bei Fleischgerichten war er eine wichtige Zutat. Zucker war damals ein Luxusgut, arme Leute süssten sich ihre Speisen mit Honig. Auch für die Quitte und eingedickte Fruchtsirups, auch Latwerge genannt, gibt es unzählige Rezepte.

Die Sichtung des Materials ergab ausserdem, dass das Kochbuch von mindestens fünf Schreibern verfasst wurde. Das haben die Übersetzungen ergeben. Dabei stellte es sich heraus, dass sehr oft die fürs Bündnerland typischen Endungen mit a benutzt, wie zum Beispiel in Supa und Schüssla. Gemäss Hans-Peter Schifferle, dem Chefredaktor des Idiotikons, ist vor allem der letzte Schreiber, der über 400 Rezepte verfasst hat, klar aus dem Bündnerland. «Er war ein guter Koch und ein guter Schreiber.»

Und damit alle etwas davon haben, gibt es das Buch jetzt auch in Neudeutsch. «Ein schön Kochbuch 1559» heisst es und im Gegensatz zum Original ging das «b» in Kochbuch nicht vergessen. Das Buch, das als Band 36 in die «Quellen und Forschungen zur Bündner Geschichte» aufgenommen wurde, stiess auf reges Interesse – bereits bei der Vernissage ging die Rezeptesammlung weg wie warme Semmeln.

Übersetzt hat das Buch auch Zuckerbäcker Arthur Bühler. «Ich habe ja gesagt, bevor ich wusste, was auf mich zukam», sagte er. Das, was er daraus gemacht hat – nämlich gekocht wie im Jahr 1559 – gab es im Anschluss an die Vernissage zu essen.

(Bilder: GRHeute)